Решил податься в эксперты национальной кухни. Тем более, что в свое время был ресторанным типа критиком местного значения и где-то около сотни обзоров в разные издания написал. Критиканом я бы никогда не стал, если бы готовить бы не умел. Начну с шорпы - традиционного супа, на котором я вырос. Цены будут актуальные для наших мест на дату публикации в ЖЖ.
Эти фотки я делал давно. Для своего кулинарного блога. Бобик сдох. Но почему бы не использовать насследие в мирных целях. Сейчас у меня тупо нечем фоткать. Поэтому буду использовать старое наследие.
Поводом написания поста про шорпу стало прочтение кулинарной книги под названием «Кавказская кухня», изданной в Новосибирске. Половина блюд автор явно не готовил, или готовил, но к Кавказу они не имеют отношения. Одно из таких блюд вкусное, простое и питательное, которое может быть и первым, и вторым и основой третьего, это суп шорпа (шурпа, шулюм).
В аулах, селах и казачьх станицах Северного Кавказа шорпу (шулюм) готовили (кое где и сейчас готовят) следующим классическим образом. Забивают барана, мясо режут крупными кусками, кладут в казан, добавляют туда перца, соли и ставят на несколько часов на костер (обычно на ночь или рано утром). И с утра, обычно это утро с бодуна поправляют подорванное после первого дня праздника (как правило, свадьбы) здоровье. Поскольку костер в квартире не распалить, то даю рецепт для современных условий. Расчет продуктов на 4-литровую кастрюлю.
Продукты:
1.Баранина – 1 кг. – 275 рублей
2.Картофель 3 шт, 250 грамм или 10 рублей.
3. Соль, перец горошком, черный молотый перец – путь еще 3 рубль.
4. Лук 2 головки среднийх 150 грамм – 5 рублей
5. Зелень - на 7 рублей ( уменя бесплатно). Впрочем, зеленью посыпать необязательно.
Итого: 300 рубля
Приготовление:
1. Баранину, порубленную на средние куски, заливаем холодной водою и ставим на плиту.
2. После закипания сразу ставим на минимум и снимаем пену, добавляем перец горошком
3. Пусть все кипит 3-4 часа пока мясо не начнет отставать от кости.
4. За 30 минут до готовки кидаем крупно порезанный картофель, как на фото. Солим, добавляем черный молотый перец.
5. После картофеля минут через 10 кидаем обе головки лука, очищенные только от шкуры и надрезанные сверху крест-накрест. Лук нужен не только для вкуса, но и для придания цвета супа, для удаления лишнего жира.
6. Когда картофель готов, готов и суп. Достаем лук и выбрасываем.
Вроде бы все, а вроде и нет. Правильная шорпа должна быть очень и очень вкусная и даже немного сладкая. Лучшее для шорпы мясо – мясо горных животных, питающихся целебными травами. Из пород овец самая лучшая — черная карачаевская овца. Может быть поэтому шорпа из горной бранины получается даже сладкой.
Теперь самое прикольное – то, о чем писал в начале – настоящая кавказская шурпа (шорпа, шулюм) может использоваться как и первое, второе и как третье.
Как первое понятно – кинули сверху зелень, лучше всего кинзу и вперед. Как второе тоже ясно. Традиционно после окончания приготовления или перед тем как добавить лук и картофель мясо вытаскивают. Но можно и потом вытащить и подать отдельно. И к первому и ко второму подходит чесночный белый соус (приправа) тузлук - он же чахтон. Настоящий тузлук готовится исключительно на основе айрана. Никакой сметаны, кефира или майонеза!!!!
Еще внимание обращу, что баранину холодной есть не рекомендуется из-за свойств ее жира, который в холодном виде тяжело воспринимается.Шорпа также служит основой для третьих блюд – калмыцкого чая, это когда на жидкости заваривают травы, потом добавляют молоко или сливки, солят, и можно еще сливочное масло. Очень питательно и вкусно. Мне всегда так готовила бабушка на завтрак перед школой. Одного такого чаю с парою пирожков или с куском хычина хватало продержаться до обеда.
menu_nedeli в Белый основной соус
